Lebensmittelsicherheit in jedem Prozessschritt im Griff
HACCP hilft Ihnen, Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen, zu beherrschen und nachweisbar unter Kontrolle zu halten.
Vom Wareneingang und der Temperaturkontrolle bis zu Hygiene, Dokumentation und Kalibrierung: Gullimex unterstützt Sie mit praktischen Mess- und Registrierungslösungen für Ihre tägliche Lebensmittelsicherheit.
Was ist HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points.
Es handelt sich um eine systematische Methode, mit der Risiken für die Lebensmittelsicherheit bei Produktion, Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Distribution identifiziert und beherrscht werden.
Sie erfassen mögliche Gefahren, bestimmen die kritischen Kontrollpunkte und legen fest, welche Grenzwerte, Kontrollen und Korrekturmaßnahmen erforderlich sind.
Welche Gefahren können die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Prozess beeinflussen?
Bestimmen Sie kritische Punkte, Grenzwerte und Kontrollen.
Dokumentieren Sie Messungen, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen.
Die 7 Prinzipien von HACCP
Ein HACCP-System basiert auf sieben miteinander verbundenen Prinzipien. Zusammen sorgen sie dafür, dass Risiken für die Lebensmittelsicherheit systematisch beherrscht werden.
Identifizieren Sie mögliche biologische, chemische und physikalische Risiken im Prozess.
Legen Sie fest, an welchen Stellen eine Kontrolle notwendig ist, um Risiken zu verhindern oder zu begrenzen.
Bestimmen Sie für jeden Kontrollpunkt, wann sich der Prozess noch innerhalb der festgelegten Norm befindet.
Legen Sie fest, was kontrolliert wird, wie oft gemessen wird und wer dafür verantwortlich ist.
Definieren Sie im Voraus, welche Maßnahmen bei einer Überschreitung eines Grenzwerts erforderlich sind.
Prüfen Sie regelmäßig, ob Verfahren, Kontrollen und Maßnahmen wirksam sind.
Stellen Sie sicher, dass Kontrollen und Ergebnisse eindeutig, aktuell und nachvollziehbar dokumentiert werden.
HACCP-Plan oder Hygienekodex?
Ein Hygienekodex ist eine praktische Umsetzung der HACCP-Grundsätze für eine bestimmte Branche.
Wenn für Ihre Branche ein geeigneter und anerkannter Hygienekodex verfügbar ist, kann dieser genutzt werden, um Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit praktisch in den Arbeitsalltag zu integrieren.
Ein eigener HACCP-Plan wird speziell auf die Prozesse und Risiken eines Unternehmens abgestimmt. Welche Vorgehensweise geeignet ist, hängt daher von Ihren Tätigkeiten und Ihrer Branche ab.
Lösungen für Ihren HACCP-Prozess
Gullimex unterstützt Unternehmen beim Messen, Kontrollieren, Dokumentieren und nachweisbaren Beherrschen kritischer Prozesse.
Kontrollieren Sie Temperaturen bei Wareneingang, Zubereitung, Lagerung und Ausgabe mit geeigneten Lebensmittelthermometern.
Kontrollieren Sie unter anderem Oberflächen, Reinigungsergebnisse und Risiken für die Lebensmittelsicherheit.
Digitalisieren Sie Kontrollen, Temperaturlisten, Reinigungslisten und andere wiederkehrende Aufzeichnungen.
Behalten Sie die Zuverlässigkeit von Thermometern, Datenloggern und anderen Messgeräten im Blick.
Temperatur spielt innerhalb von HACCP eine wichtige Rolle
Die Temperatur hat großen Einfluss auf das Wachstum von Mikroorganismen und ist daher in vielen Lebensmittelprozessen ein wichtiger Kontrollparameter.
Durch Temperaturkontrollen beispielsweise bei Wareneingang, Lagerung, Zubereitung, Warmhaltung, Abkühlung und Transport können Sie feststellen, ob Produkte innerhalb der festgelegten Grenzwerte bleiben.
Prüfen Sie, ob Ihr Messgerät noch genau misst
Aufzeichnungen sind nur dann wertvoll, wenn Sie sich auf das verwendete Messgerät verlassen können.
Regelmäßige Kontrollen und Kalibrierungen helfen festzustellen, ob ein Thermometer, Datenlogger oder anderes Messgerät noch innerhalb der zulässigen Abweichung misst.
Die geeignete Kontrollfrequenz hängt unter anderem von der Nutzung, dem Risiko, Ihrem internen Qualitätsmanagement sowie möglichen Anforderungen aus Hygienekodizes, Normen oder Audits ab.
Unseren Kalibrierservice ansehenVan der Valk digitalisiert die HACCP-Dokumentation
Durch die Kombination digitaler Aufzeichnungen, verbundener Handmessungen und automatischer Temperaturüberwachung entsteht mehr Übersicht über mehrere Standorte und weniger manueller Papieraufwand.
Ein praktisches Beispiel dafür, wie Messen, Dokumentieren und Nachverfolgen zu einem einzigen Prozess werden können.
Mehr über HACCP erfahren?
Hier finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Lebensmittelsicherheit, Kontrollpunkten und Dokumentation.
Was bedeutet HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es ist eine systematische Methode, mit der Risiken für die Lebensmittelsicherheit identifiziert, bewertet und beherrscht werden.
Für welche Unternehmen gilt HACCP?
Unternehmen, die an der Zubereitung, Verarbeitung, Lagerung, dem Transport oder Verkauf von Lebensmitteln beteiligt sind, müssen Verfahren anwenden, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren.
Die genaue Umsetzung hängt von den betrieblichen Tätigkeiten und den jeweiligen Prozessrisiken ab.
Was sind die sieben Prinzipien von HACCP?
Die sieben Prinzipien umfassen die Gefahrenanalyse, die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, kritische Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation.
Was ist der Unterschied zwischen einem HACCP-Plan und einem Hygienekodex?
Ein HACCP-Plan wird speziell auf die Prozesse und Risiken eines Unternehmens abgestimmt. Ein Hygienekodex überträgt die HACCP-Grundsätze in praktische Maßnahmen für eine bestimmte Branche.
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt?
Ein kritischer Kontrollpunkt oder CCP ist ein Prozessschritt, an dem eine Kontrolle notwendig ist, um ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
Welche HACCP-Kontrollen und Aufzeichnungen sind erforderlich?
Welche Kontrollen erforderlich sind, hängt von Ihren Prozessen ab. Häufige Beispiele sind Temperaturmessungen, Wareneingangskontrollen, Reinigungsaufzeichnungen, Haltbarkeitskontrollen und dokumentierte Korrekturmaßnahmen.
Warum ist die Temperaturmessung für HACCP wichtig?
Die Temperatur beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen und ist deshalb in vielen Lebensmittelprozessen ein wichtiger Kontrollparameter. Zuverlässige Messungen helfen festzustellen, ob Produkte innerhalb der festgelegten Grenzen bleiben.
Müssen HACCP-Messgeräte kalibriert werden?
Messgeräte müssen zuverlässige Ergebnisse liefern. Regelmäßige Kontrollen und Kalibrierungen zeigen, ob ein Gerät noch innerhalb der zulässigen Abweichung misst.
Die geeignete Frequenz hängt von Nutzung, Risiko, Qualitätsmanagement und möglichen Anforderungen aus Normen, Audits oder Hygienekodizes ab.
Mehr Kontrolle über Lebensmittelsicherheit, Qualität und Prozesse
Von Temperaturmessung und Hygienekontrolle bis zur digitalen Dokumentation und kontinuierlichen Überwachung. Entdecken Sie die Lösungen von Gullimex für den Food-Bereich.
Wissenspartner auf dem Gebiet von HACCP
Wissenspartner auf dem Gebiet von HACCP
Gullimex B.V. ist ein HACCP-Spezialist und Marktführer auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit. Als Unternehmer in der Lebensmittelbranche sind Sie nach deutschem Recht verpflichtet, die HACCP-Richtlinien einzuhalten. Für viele Gastronomiebetriebe sind die Vorschriften schwierig und sehr umfangreich. Deshalb möchten wir gemeinsam mit Ihnen über die besten Lösungen nachdenken.
Nach der europäischen Hygieneverordnung ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, verpflichtet, einen Lebensmittelsicherheitsplan nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts zu erstellen. Dieser Plan enthält detaillierte Leitlinien für alle Schritte des Prozesses, einschließlich Einkauf, Annahme, Produktion, Lagerung, Verkauf und Transport.
Unternehmen, die nach dem HACCP-Konzept arbeiten, müssen in der Lage sein, Lebensmittel ohne potenzielle Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher zu servieren. Jedes Unternehmen, das einen Hygienekodex vorweisen muss, wird jährlich von der deutschen Behörde für Lebensmittel- und Verbrauchsgütersicherheit inspiziert.
Unsere Bestseller
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Bedeutung von HACCP
HACCP steht für Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es handelt sich um eine Risikoanalyse für den Lebensmittelherstellungsprozess.
Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, sollten die möglichen Risiken in einem Lebensmittelsicherheitsplan beschreiben. Es werden die kritischen Kontrollpunkte des gesamten Prozesses festgelegt. Die Dinge werden gemessen, notiert, kontrolliert und aufgezeichnet. Der HACCP-Plan soll sicherstellen, dass bei jeder festgestellten Abweichung geeignete Maßnahmen ergriffen werden.
HACCP-Regeln
Das HACCP-System basiert auf den folgenden Grundprinzipien:
- Identifizierung potenzieller Risiken in den verschiedenen Phasen des Unternehmens.
- Definition der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) - dies sind die Punkte im Prozess, die ständig überwacht und gesteuert werden müssen.
- Legen Sie den gewünschten Standard für jeden CCP fest.
- Dokumentieren und genaues Verfolgen der verschiedenen CCPs. Entwickeln Sie Strategien zur Kontrolle der CCPs.
- Bestimmen Sie, welche Maßnahmen erforderlich sind, wenn ein CCP nicht dem festgelegten Standard entspricht.
- Regelmäßige Audits des Systems, um die Einhaltung der internationalen Standards zu gewährleisten.
- Aufzeichnung, Dokumentation, Überwachung, Warnung und Kontrolle.
Durch die Einhaltung dieser Grundprinzipien kann sich die Organisation für die HACCP-Zertifizierung qualifizieren.
HACCP und Hygienevorschriften
Die im Hygienekodex enthaltenen Verfahren sind eine Weiterentwicklung der Grundprinzipien des HACCP-Konzepts. Dieser Hygienekodex basiert auf der europäischen Gesetzgebung und gilt für ein breites Spektrum von Gastronomie- und ähnlichen Betrieben (z. B. Metzgereien, Bäckereien, Sportkantinen usw.). In einem genehmigten Hygienekodex sind die Anforderungen für den Einkauf, die Annahme, die Herstellung, die Lagerung, den Verkauf und den Transport von Lebensmitteln festgelegt. Jedes Unternehmen, das mit Lebensmitteln arbeitet, muss über einen gültigen Hygienekodex verfügen.
Wenn Sie im Gaststättengewerbe tätig sind, müssen Sie die Anforderungen des Hygienekodex sowie die Verwaltungsaufgaben, die sich aus den damit verbundenen Kontrollen und Aufzeichnungen ergeben, erfüllen.
Die Einhaltung des Hygienekodex bedeutet auch, dass Sie die HACCP-Richtlinien einhalten. Dadurch wird sichergestellt, dass die Lebensmittel keine negativen Auswirkungen auf die Verbraucher haben.
Kalibrierungsdienst nach HACCP-Richtlinien
Einer der kritischen Kontrollpunkte ist die Temperatur. Zur Überwachung und Kontrolle der Temperatur werden hochwertige Messgeräte benötigt. Es ist wichtig, dass die Messgeräte auch unter anspruchsvollen Bedingungen genau messen. Die HACCP-Vorschriften verpflichten die Unternehmer daher zu einer jährlichen Kontrolle.
Ist ein Messgerät einmal angeschafft, kann der Unternehmer oft nicht mehr darauf verzichten. In unserem Dienstleistungszentrum in Borne bieten wir die Möglichkeit zur Überprüfung und Kalibrierung. Wenn Sie für den Service registriert sind, erhalten Sie zwei Wochen vor Ablauf des Zertifikatsdatums einen Anruf zur Überprüfung und Kalibrierung. Nach dieser Kalibrierung entspricht das Messgerät wieder den HACCP-Anforderungen.
Arbeitsmethode Kalibrierungsdienst
Normalerweise wird die Kalibrierung an zwei Kalibrierpunkten durchgeführt. Wir verwenden drei. Die Kalibrierung des Einstechfühlers erfolgt in stabilen Thermostatbädern, bei -20 °C, 0 °C und 120 °C.
Neben den Lebensmittelthermometern werden auch Messgeräte mit Infrarot-Optik kalibriert. Dies geschieht bei 0 °C, 20 °C und 60 °C.
Hier finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu HACCP.
Was bedeutet HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es handelt sich um eine systematische Methode zur Ermittlung und Beherrschung von Lebensmittelsicherheitsrisiken bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Verteilung von Lebensmitteln. Dabei wird untersucht, welche Gefahren auftreten können, wo kritische Kontrollpunkte liegen und welche Maßnahmen zur Vermeidung oder ausreichenden Reduzierung der Risiken erforderlich sind.
Für welche Unternehmen ist HACCP verpflichtend?
Unternehmen, die an der Zubereitung, Verarbeitung, Lagerung, Beförderung oder dem Verkauf von Lebensmitteln beteiligt sind, müssen mit Verfahren arbeiten, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren. Dies betrifft beispielsweise Gastronomiebetriebe, Gesundheitseinrichtungen, Metzgereien, Bäckereien, Supermärkte, Cateringunternehmen und Lebensmittelhersteller. Die konkrete Umsetzung richtet sich nach den betrieblichen Tätigkeiten und den jeweiligen Prozessrisiken.
Was sind die sieben HACCP-Grundsätze?
Die sieben Grundsätze umfassen die Durchführung einer Gefahrenanalyse, die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, die Festlegung kritischer Grenzwerte, die Einrichtung von Überwachungsverfahren, die Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems sowie die Erstellung und Aufbewahrung von Dokumentationen und Aufzeichnungen. Zusammen bilden sie die Grundlage eines kontrollierten und nachweisbaren Lebensmittelsicherheitsprozesses.
Was ist der Unterschied zwischen einem HACCP-Konzept und einer Hygieneleitlinie?
Ein HACCP-Konzept ist ein Lebensmittelsicherheitsplan, der speziell auf die Prozesse und Risiken eines Unternehmens zugeschnitten wird. Eine Hygieneleitlinie beschreibt die praktische Umsetzung der HACCP-Grundsätze für eine bestimmte Branche. Wenn eine anerkannte und für den Betrieb geeignete Hygieneleitlinie verfügbar ist, kann sie als Grundlage für die betriebliche Umsetzung der Lebensmittelsicherheitsanforderungen verwendet werden.
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt im HACCP-System?
Ein kritischer Kontrollpunkt, auch CCP genannt, ist ein Prozessschritt, an dem eine Beherrschung notwendig ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Beispiele sind das Erhitzen eines Produktes, das schnelle Abkühlen zubereiteter Speisen oder die Überwachung einer vorgeschriebenen Lagertemperatur. Für jeden CCP werden Grenzwerte, Kontrollen und Korrekturmaßnahmen festgelegt.
Welche HACCP-Kontrollen und Aufzeichnungen sind erforderlich?
Die erforderlichen Kontrollen hängen von den Prozessen und Risiken im Unternehmen ab. Häufige Aufzeichnungen betreffen Warenannahmen, Temperaturmessungen, Reinigungsprüfungen, Kühl- und Tiefkühltemperaturen, Haltbarkeitskontrollen, Korrekturmaßnahmen und die Überprüfung von Messgeräten. Die Dokumentation sollte eindeutig, aktuell und nachvollziehbar sein, damit die Durchführung der festgelegten Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen nachgewiesen werden kann.
Warum sind Temperaturmessungen für HACCP wichtig?
Die Temperatur beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen und ist deshalb in vielen Lebensmittelprozessen ein wichtiger Kontrollparameter. Durch Messungen bei Warenannahme, Lagerung, Zubereitung, Warmhaltung, Abkühlung und Transport lässt sich prüfen, ob Produkte innerhalb der festgelegten Grenzwerte bleiben. Für zuverlässige Aufzeichnungen sollten geeignete und ausreichend genaue Messgeräte eingesetzt werden.
Müssen Messgeräte für HACCP kalibriert werden?
Messgeräte müssen nachweisbar zuverlässige Ergebnisse liefern. Regelmäßige Kontrollen und Kalibrierungen helfen festzustellen, ob ein Thermometer, Datenlogger oder anderes Messgerät weiterhin innerhalb der zulässigen Abweichung misst. Das geeignete Intervall hängt von der Nutzung, dem Risiko, dem internen Qualitätsmanagement und möglichen Anforderungen aus Leitlinien, Normen oder Audits ab. Kalibrierungen und Kontrollen sollten dokumentiert werden.