Wissenspartner auf dem Gebiet von HACCP
Wissenspartner auf dem Gebiet von HACCP
Gullimex B.V. ist ein HACCP-Spezialist und Marktführer auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit. Als Unternehmer in der Lebensmittelbranche sind Sie nach deutschem Recht verpflichtet, die HACCP-Richtlinien einzuhalten. Für viele Gastronomiebetriebe sind die Vorschriften schwierig und sehr umfangreich. Deshalb möchten wir gemeinsam mit Ihnen über die besten Lösungen nachdenken.
Nach der europäischen Hygieneverordnung ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, verpflichtet, einen Lebensmittelsicherheitsplan nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts zu erstellen. Dieser Plan enthält detaillierte Leitlinien für alle Schritte des Prozesses, einschließlich Einkauf, Annahme, Produktion, Lagerung, Verkauf und Transport.
Unternehmen, die nach dem HACCP-Konzept arbeiten, müssen in der Lage sein, Lebensmittel ohne potenzielle Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher zu servieren. Jedes Unternehmen, das einen Hygienekodex vorweisen muss, wird jährlich von der deutschen Behörde für Lebensmittel- und Verbrauchsgütersicherheit inspiziert.
Bedeutung von HACCP
HACCP steht für Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es handelt sich um eine Risikoanalyse für den Lebensmittelherstellungsprozess.
Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, sollten die möglichen Risiken in einem Lebensmittelsicherheitsplan beschreiben. Es werden die kritischen Kontrollpunkte des gesamten Prozesses festgelegt. Die Dinge werden gemessen, notiert, kontrolliert und aufgezeichnet. Der HACCP-Plan soll sicherstellen, dass bei jeder festgestellten Abweichung geeignete Maßnahmen ergriffen werden.
HACCP-Regeln
Das HACCP-System basiert auf den folgenden Grundprinzipien:
- Identifizierung potenzieller Risiken in den verschiedenen Phasen des Unternehmens.
- Definition der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) - dies sind die Punkte im Prozess, die ständig überwacht und gesteuert werden müssen.
- Legen Sie den gewünschten Standard für jeden CCP fest.
- Dokumentieren und genaues Verfolgen der verschiedenen CCPs. Entwickeln Sie Strategien zur Kontrolle der CCPs.
- Bestimmen Sie, welche Maßnahmen erforderlich sind, wenn ein CCP nicht dem festgelegten Standard entspricht.
- Regelmäßige Audits des Systems, um die Einhaltung der internationalen Standards zu gewährleisten.
- Aufzeichnung, Dokumentation, Überwachung, Warnung und Kontrolle.
Durch die Einhaltung dieser Grundprinzipien kann sich die Organisation für die HACCP-Zertifizierung qualifizieren.
HACCP und Hygienevorschriften
Die im Hygienekodex enthaltenen Verfahren sind eine Weiterentwicklung der Grundprinzipien des HACCP-Konzepts. Dieser Hygienekodex basiert auf der europäischen Gesetzgebung und gilt für ein breites Spektrum von Gastronomie- und ähnlichen Betrieben (z. B. Metzgereien, Bäckereien, Sportkantinen usw.). In einem genehmigten Hygienekodex sind die Anforderungen für den Einkauf, die Annahme, die Herstellung, die Lagerung, den Verkauf und den Transport von Lebensmitteln festgelegt. Jedes Unternehmen, das mit Lebensmitteln arbeitet, muss über einen gültigen Hygienekodex verfügen.
Wenn Sie im Gaststättengewerbe tätig sind, müssen Sie die Anforderungen des Hygienekodex sowie die Verwaltungsaufgaben, die sich aus den damit verbundenen Kontrollen und Aufzeichnungen ergeben, erfüllen.
Die Einhaltung des Hygienekodex bedeutet auch, dass Sie die HACCP-Richtlinien einhalten. Dadurch wird sichergestellt, dass die Lebensmittel keine negativen Auswirkungen auf die Verbraucher haben.
Kalibrierungsdienst nach HACCP-Richtlinien
Einer der kritischen Kontrollpunkte ist die Temperatur. Zur Überwachung und Kontrolle der Temperatur werden hochwertige Messgeräte benötigt. Es ist wichtig, dass die Messgeräte auch unter anspruchsvollen Bedingungen genau messen. Die HACCP-Vorschriften verpflichten die Unternehmer daher zu einer jährlichen Kontrolle.
Ist ein Messgerät einmal angeschafft, kann der Unternehmer oft nicht mehr darauf verzichten. In unserem Dienstleistungszentrum in Borne bieten wir die Möglichkeit zur Überprüfung und Kalibrierung. Wenn Sie für den Service registriert sind, erhalten Sie zwei Wochen vor Ablauf des Zertifikatsdatums einen Anruf zur Überprüfung und Kalibrierung. Nach dieser Kalibrierung entspricht das Messgerät wieder den HACCP-Anforderungen.
Arbeitsmethode Kalibrierungsdienst
Normalerweise wird die Kalibrierung an zwei Kalibrierpunkten durchgeführt. Wir verwenden drei. Die Kalibrierung des Einstechfühlers erfolgt in stabilen Thermostatbädern, bei -20 °C, 0 °C und 120 °C.
Neben den Lebensmittelthermometern werden auch Messgeräte mit Infrarot-Optik kalibriert. Dies geschieht bei 0 °C, 20 °C und 60 °C.
Hier finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu HACCP.
Was bedeutet HACCP?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es handelt sich um eine systematische Methode zur Ermittlung und Beherrschung von Lebensmittelsicherheitsrisiken bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und Verteilung von Lebensmitteln. Dabei wird untersucht, welche Gefahren auftreten können, wo kritische Kontrollpunkte liegen und welche Maßnahmen zur Vermeidung oder ausreichenden Reduzierung der Risiken erforderlich sind.
Für welche Unternehmen ist HACCP verpflichtend?
Unternehmen, die an der Zubereitung, Verarbeitung, Lagerung, Beförderung oder dem Verkauf von Lebensmitteln beteiligt sind, müssen mit Verfahren arbeiten, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren. Dies betrifft beispielsweise Gastronomiebetriebe, Gesundheitseinrichtungen, Metzgereien, Bäckereien, Supermärkte, Cateringunternehmen und Lebensmittelhersteller. Die konkrete Umsetzung richtet sich nach den betrieblichen Tätigkeiten und den jeweiligen Prozessrisiken.
Was sind die sieben HACCP-Grundsätze?
Die sieben Grundsätze umfassen die Durchführung einer Gefahrenanalyse, die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, die Festlegung kritischer Grenzwerte, die Einrichtung von Überwachungsverfahren, die Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems sowie die Erstellung und Aufbewahrung von Dokumentationen und Aufzeichnungen. Zusammen bilden sie die Grundlage eines kontrollierten und nachweisbaren Lebensmittelsicherheitsprozesses.
Was ist der Unterschied zwischen einem HACCP-Konzept und einer Hygieneleitlinie?
Ein HACCP-Konzept ist ein Lebensmittelsicherheitsplan, der speziell auf die Prozesse und Risiken eines Unternehmens zugeschnitten wird. Eine Hygieneleitlinie beschreibt die praktische Umsetzung der HACCP-Grundsätze für eine bestimmte Branche. Wenn eine anerkannte und für den Betrieb geeignete Hygieneleitlinie verfügbar ist, kann sie als Grundlage für die betriebliche Umsetzung der Lebensmittelsicherheitsanforderungen verwendet werden.
Was ist ein kritischer Kontrollpunkt im HACCP-System?
Ein kritischer Kontrollpunkt, auch CCP genannt, ist ein Prozessschritt, an dem eine Beherrschung notwendig ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Beispiele sind das Erhitzen eines Produktes, das schnelle Abkühlen zubereiteter Speisen oder die Überwachung einer vorgeschriebenen Lagertemperatur. Für jeden CCP werden Grenzwerte, Kontrollen und Korrekturmaßnahmen festgelegt.
Welche HACCP-Kontrollen und Aufzeichnungen sind erforderlich?
Die erforderlichen Kontrollen hängen von den Prozessen und Risiken im Unternehmen ab. Häufige Aufzeichnungen betreffen Warenannahmen, Temperaturmessungen, Reinigungsprüfungen, Kühl- und Tiefkühltemperaturen, Haltbarkeitskontrollen, Korrekturmaßnahmen und die Überprüfung von Messgeräten. Die Dokumentation sollte eindeutig, aktuell und nachvollziehbar sein, damit die Durchführung der festgelegten Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen nachgewiesen werden kann.
Warum sind Temperaturmessungen für HACCP wichtig?
Die Temperatur beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen und ist deshalb in vielen Lebensmittelprozessen ein wichtiger Kontrollparameter. Durch Messungen bei Warenannahme, Lagerung, Zubereitung, Warmhaltung, Abkühlung und Transport lässt sich prüfen, ob Produkte innerhalb der festgelegten Grenzwerte bleiben. Für zuverlässige Aufzeichnungen sollten geeignete und ausreichend genaue Messgeräte eingesetzt werden.
Müssen Messgeräte für HACCP kalibriert werden?
Messgeräte müssen nachweisbar zuverlässige Ergebnisse liefern. Regelmäßige Kontrollen und Kalibrierungen helfen festzustellen, ob ein Thermometer, Datenlogger oder anderes Messgerät weiterhin innerhalb der zulässigen Abweichung misst. Das geeignete Intervall hängt von der Nutzung, dem Risiko, dem internen Qualitätsmanagement und möglichen Anforderungen aus Leitlinien, Normen oder Audits ab. Kalibrierungen und Kontrollen sollten dokumentiert werden.
